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Krebserregend: Darum ist zu viel Knäckebrot ungesund

Knäckebrot gilt als gesund und nahrhaft, doch zu viel davon ist schädlich. Warum die knusprigen Scheiben sogar krebserregend sein können.

Ob zum Frühstück mit Frischkäse und Marmelade oder zum Abendessen mit Gouda und Tomaten: Knäckebrot geht zu jeder Tageszeit! Außerdem enthält es viele Ballaststoffe und hat einen hohen Anteil an Vollkorn – kein Wunder, gilt Knäckebrot als gesund. Doch nun stehen die dünnen Knusperscheiben im Verdacht, krebserregend zu sein. Was ist dran?

Ist Knäckebrot doch nicht gesund?

Manche denken bei Knäckebrot an gesunde Ernährung oder gar Verzicht, andere lieben das schwedische Kult-Brot wegen seiner unverwechselbaren Knusprigkeit. Zugegeben, nach dem Essen muss erstmal der Staubsauger ran – dafür schmeckt es aber auch einfach lecker! Doch warum hat Knäckebrot eigentlich diese einzigartige Konsistenz?

Der Trick: Bei der Produktion wird dem Brot Wasser entzogen, indem es für kurze Zeit stark erhitzt und dann gebacken wird.

Acrylamid als gefährlicher Inhaltsstoff

Doch genau hier verbirgt sich das gesundheitliche Risiko: Beim Rösten kann der Stoff Acrylamid entstehen. Dieser steht im Verdacht, krebserregend zu sein. Knäckebrot-Hersteller haben daher ein schonenderes Verfahren entwickelt, bei dem das Brot länger auf niedrigerer Temperatur gebacken wird. So konnte der Acrylamid-Anteil in Knäckebrot gesenkt werden.

In einer Stichprobe hat das NDR-Verbrauchermagazin Markt bekannte Knäckebrot-Marken auf ihren Gehalt an Acylamid untersucht. Sie alle liegen unter dem EU-weit gültigen Richtwert von 350 Mikrogramm pro Kilogramm.

  • Finn Crisp: 84 µ/kg
  • Wasa: 95 µ/kg
  • IKEA: 101 µ/kg
  • Campo Verde: 120 µ/kg
  • Burger: 197 µ/kg
  • Grafschafter: 258 µ/kg

Auch wenn der Acrylamid-Wert unterhalb des empfohlenen Richtwerts liegt: Zu viel Knäckebrot solltest du nicht essen, sonst ist es möglicherweise nicht mehr gesund.

Ob Käse oder Wurst: Beides passt hervorragend auf Knäckebrot.

Knäckebrot selber machen: So geht’s

Der Gefahr durch Acrylamid entgehst du, wenn du gesundes Knäckebrot einfach selber machst. Dabei wird es zwar länger, aber auf niedriger Temperatur gebacken.

Was du brauchst:

  • 120 Gramm Mehl
  • 100 Gramm Haferflocken
  • 175 Gramm gemischte Kerne und Samen, z. B. Leinsamen, Kürbiskerne etc.
  • 1/2 TL Salz
  • 350 Milliliter Wasser
  • 2 EL Olivenöl

Und so einfach geht’s:

  1. Mische das Mehl mit den Haferflocken und gib die Kerne und Samen dazu.
  2. Füge dann Salz, Wasser und Olivenöl hinzu, verrühre alles und lass es ca. 15 Minuten quellen.
  3. Heize inzwischen den Ofen auf  170 Grad Ober-/Unterhitze oder 150 Grad Umluft vor.
  4. Kleide ein Backbleck mit Backpapier aus und streiche den Brotteig gleichmäßig dünn darauf.
  5. Gib das Brot für 15 Minuten in den Ofen. Hole es dann heraus und schneide es in gleichmäßige Stücke.
  6. Gib es dann für weitere 45 Minuten in den Ofen, bis es schön knusprig ist.

Am besten lässt du das Brot vor dem Verzehr auf dem Backblech vollständig abkühlen. Es eignet sich perfekt als Snack oder auch zum Mitnehmen!

Knäckebrot: kalorienarmer Snack oder Dickmacher?

Nur knapp 45 Kalorien enthält eine Scheibe industriell hergestelltes Knäckebrot – das macht es zu einem gesunden, kalorienarmen Snack. Oder etwa nicht?

Es stimmt: Im Vergleich zu herkömmlichem Roggenbrot, das rund doppelt so viele Kalorien pro Scheibe enthält, ist Knäckebrot eher kalorienarm. Doch: Ich persönlich brauche mindestens 4 gut belegte Scheiben, um annähernd satt zu werden. Woran das liegt?

Nicht alle Knäckebrote enthalten so viele gesunde Ballaststoffe, wie angenommen. Vor allem die Sorten, die besonders luftig und lecker sind, enthalten viel Weißmehl. Da dieses hauptsächlich aus dem Korn des Getreides und weniger aus den Randschichten gewonnen wird, enthält es leider deutlich weniger sättigende Ballaststoffe. Daher solltest du stets Knäckebrot aus Vollkorn vorziehen. Andernfalls hast du schon nach kurzer Zeit wieder Hunger – und haust dir erneut 4 Scheiben Knäckebrot rein. Kalorien gespart hast du so selbstverständlich nicht.

Fazit: Warum Knäckebrot dennoch gesund ist

Auch wenn man es mit dem Verzehr nicht übertreiben und manchmal trotzdem lieber zu frischem Vollkornbrot greifen sollte: Knäckebrot ist gesund! Dafür sorgen Inhaltsstoffe wie Zink, Calcium und Magnesium.

Wer zu Vollkorn-Varianten greift, darf sich außerdem über noch mehr Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe freuen. Mit Nüssen und Samen angereichert liefert Knäckebrot zudem viel wertvolles pflanzliches Eiweiß.

Und nicht vergessen: Es kommt auch darauf an, womit das Brot belegt wird. Wer dick Butter und Marmelade auf sein Knäckebrot schmiert, macht daraus eine kleine Kalorienbombe. Besser sind fettarme Aufstriche oder rohes Gemüse. Mein persönlicher Favorit: Knäckebrot mit Senf, Räuchertofu und Gurkenscheiben.