Ob auf Pizza oder im Salat: Mit Parmesan, Feta & Co. kann man als Vegetarier:in nichts falsch machen. Oder? Falsch gedacht! Denn Käse kann Lab enthalten – und das ist überhaupt nicht vegetarisch!

Was ist Lab und wie kommt es in den Käse?

Tierisches Lab kommt in den Mägen von jungen Wiederkäuern, also Kälbern, Ziegen und Schafen, vor. Dabei handelt es sich um eine Mischung aus verschiedenen Enzymen, die die Muttermilch aufspalten und sie so für das Jungtier verdaulich machen.

Bei der Herstellung von Käse hat Lab eine ähnliche Funktion: Man setzt Labkäse die Enzyme zu, sodass die Milch gerinnt und sich die Molke absetzt. Man bezeichnet das als Dicklegen der Milch.

Um Lab zu gewinnen, muss es aus den Mägen der Kälber extrahiert werden. Man verwendet dafür Schlachtabfälle aus der Fleischindustrie. Die Mägen werden dann zerkleinert und die Enzyme mithilfe chemischer Verfahren aus der Schleimhaut gelöst. Danach wird das Lab gereinigt und haltbar gemacht. Bei dem Gedanken daran mag es so manche:m Vegetarier:in selbst den Magen rumdrehen!

Spaghetti mit Käse aus Lab
Frisch gehobelter Parmesan auf Spaghetti – köstlich! Doch vegetarisch ist das Gericht damit nicht mehr. Foto: Imago / Panthermedia

In welchem Käse ist Lab enthalten?

Die gute Nachricht für alle Veggie-Fans: Nicht in jedem Käse ist Lab enthalten. So wird nur etwa 10 Prozent des in Deutschland hergestellten Käses tierisches Lab zugesetzt. Zu den Sorten, die meistens mit Lab hergestellt werden, gehören:

  • Parmesan
  • Grana Padano
  • Gorgonzola
  • Gruyère
  • Feta

Frischkäse, Hüttenkäse, Ricotta und Mozzarella sind frei von Lab und absolut vegetarisch. Als Faustregel kannst du dir merken: Je länger ein Käse reifen muss, desto eher enthält er Lab. Während Frischkäse gar nicht und Weichkäse, z. B. Camembert, nur ein bis zwei Tage reifen muss, benötigt Schnittkäse wie Gouda, Edamer oder Tilsiter rund ein bis zwei Monate. Am längsten braucht Hartkäse, also Parmesan: Er reift gut drei Monate lang.

Weiterlesen: Hast du schon mal von Separatorenfleisch gehört? Hier erfährst du, was es damit auf sich hat.

Welche Alternativen gibt es?

Inzwischen gibt es Möglichkeiten, Lab zu ersetzen. Es handelt sich dann um pflanzliches oder mikrobielles Lab. Die Labaustauschstoffe sind den tierischen Enzymen ähnlich, aber völlig vegetarisch.

Leider ist es gar nicht so leicht, zu erkennen, mit welcher Art von Lab gearbeitet wurde. Da Lab ein Hilfsstoff für die Käseherstellung ist, muss es nicht gekennzeichnet werden. Doch viele Hersteller geben freiwillig an, welches Lab verwendet wurde.

Außerdem solltest du auf vegetarische Labels wie das V-Label achten, wenn du auf tierisches Lab verzichten willst. Im Zweifelsfall hilft auch Nachfragen an der Käsetheke.

Das könnte dich auch interessieren: