Du kennst es sicher auch, du machst dir am Wochenende gemütlich morgens Rührei machen möchtest und dein Rührei sich dazu entscheidet an der Pfanne festzukleben. Manche Pfannen sind dagegen schon gerüstet und Firmen werben mit verschiedenen Beschichtungen, die dazu führen, dass Lebensmittel nicht mehr an Pfannen festkleben. Doch hast du schon einmal vom Leidenfrost Effekt gehört? Dieser kann Abhilfe leisten!
Der Leidenfrost Effekt: So geht’s
Die richtige Verwendung von Pfannen aus rostfreiem Stahl soll gelernt sein. So solltest du dabei wie folgend vorgehen: Wenn du nicht gerade etwas aufwärmen möchtest, solltest du niemals Speisen in eine kalte Edelstahlpfanne geben – heize deine Pfanne also immer vor und benutze am besten auch kein Öl.
Hierfür gibt es mehrere Gründe. Erstens: Wenn sich kalte, eiweißhaltige Lebensmittel wie beispielsweise Fleisch zusammen mit einer kalten Pfanne erwärmen, verbinden sich die Eiweiße mit einigen Elementen des Metalls mit Eisenatomen. Und genau das ist der Grund, warum dein Essen am Ende in der Pfanne festklebt. Es gibt keinen wissenschaftlichen Konsens darüber, warum das so ist, aber einige glauben, dass dasselbe Prinzip auch für Eier und ihre Schalen gilt.
Der zweite Grund, warum das Vorheizen der Pfanne so wichtig ist, ist, dass Edelstahl auf mikroskopischer Ebene eine poröse Oberfläche hat. Wenn die Pfanne jedoch erhitzt wird und sich das Metall ausdehnt, werden diese Poren immer kleiner, so dass die Oberfläche viel glatter wird und die Speisen weniger leicht anhaften. Die Vorheizzeiten hängen von der Marke Ihrer Pfanne und der Leistung Ihres Ofens ab, daher ist es ebenso wichtig zu wissen, wann du mit dem Hinzufügen der Zutaten beginnen kannst. Dafür gibt es den Wassertest.
Nächste Schritt: Der Wassertest
Wenn du bei der richtigen Temperatur einen Tropfen Wasser in die Pfanne gibst, verdampft er nicht sofort, sondern schwimmt stattdessen herum. Das liegt daran, dass das Prinzip, der so genannte Leidenfrost-Effekt. Eine dünne Gasschicht zwischen dem Lebensmittel und der darunter liegenden Oberfläche sorgt dafür, dass die Scheibe fast reibungslos rollt, während im Falle Ihres Tropfens eine dünne Wasserschicht sofort verdampft, wenn sie das heiße Metall berührt. Auch wenn es bei einem Wassertropfen am deutlichsten zu sehen ist, erhält dein Essen einige der gleichen Gleitfähigkeiten, wenn die Feuchtigkeit in ihm auf die Pfanne trifft.
Wenn deine Pfanne also heiß genug ist, gieß den Tropfen am besten aus und gib sodann das Öl und die Zutaten hinzu.
Doch es gibt noch weiteres für die richtige Anwendung des Effektes zu beachten: Für den Leidenfrost-Effekt ist eine hohe und gleichmäßige Temperatur erforderlich. Achten also darauf, dass du deine Zutaten nicht direkt aus dem Kühlschrank oder aus dem Gefrierfach hinzufügst. Denn dann war der ganze Vorwärm-Prozess sinnlos. Wenn du allerdings mit Lebensmitteln auf Zimmertemperatur arbeitest, wird es auf das heiße Öl treffen und schnell sein Wasser abgeben, wobei es hörbar brutzelt, da sich die Feuchtigkeit in Dampf verwandelt und die Oberfläche von der Pfanne isoliert. Ein drastischer Temperaturwechsel ruiniert also nicht nur deine Pfanne, sondern kann auch zu gefährlich heißen Ölspritzern führen.
Fazit: Leidenfrosteffekt oder neue Pfanne?
Natürlich musst du für dich selbst entscheiden, was die beste Lösung für deine Bedürfnisse ist. Solltest du dich dazu entscheiden, lieber eine neue, beschichtete Pfanne zu kaufen, statt dich mit der alten herumzuschlagen, kannst du den Effekt trotzdem im Hinterkopf behalten. Funktionieren soll er allemal.